EncyclopedieCacao

Azarius

  • $

$ 0, -

US$ 0,00

Cacao - Encyclopedie

Menu tonen Menu verbergen

Cacao

0 Reacties

De cacaoboon groeit direct aan de stam van de cacaoboom die voorkomt in landen rondom de evenaar. De boon is het zaad van de vrucht. Van de boon wordt cacaopoeder gemaakt dat de zeer bekende smaakbepalende grondstof van chocola is. De Latijns wetenschappelijke naam van cacao is Theobroma Cacao. Dit betekent: ‘voedsel van de goden.’

cacao fruit

 

In dit artikel wordt beschreven welke stoffen ervoor zorgen dat cacao zo aantrekkelijk is om te consumeren, want dit middel bevat diverse psychoactieve-stoffen die een gunstige uitwerking hebben op de gemoedstoestand. Het is dan ook niet voor niets dat Azarius dit eeuwenoude middel in haar assortiment heeft. Tevens wordt stilgestaan bij het productieproces, de geschiedenis, het maken van hasjchocola, ceremonieelgebruik en het verschil tussen rauwe en gebrande cacao.  

Geschiedenis cacao

Het vroegste gebruik van cacao is teruggevonden in Zuid-Oost Ecuador. Ruim 5300 jaar geleden werd deze boon al geconsumeerd door de daar levende inheemse bevolking. Tevens is aangetoond dat de boon 4000 jaar geleden door precolumbiaanse culturen, zoals de Maya’s en de Olmeken op het Yucatan schiereiland werd geconsumeerd in de vorm van cacaodrank tijdens ceremonieën.

De Spaanse veroveraar Hernán Cortés belandde in 1521 in Mexico en kwam als eerste Europeaan in aanraking met cacao. De inheemse bevolking zag hem, tot zijn eigen verbazing, als een reïncarnatie van één van hun goden. Daarom overladen de Zuid-Amerikanen hem met geschenken waaronder cacaobonen. Deze werden ook gebruikt als betaalmiddel. Hij nam de bonen mee naar Spanje.

Het recept voor de cacaodrank is echter ruim honderd jaar geheim gehouden. Omstreeks 1685 schreef de Nederlandse arts Cornelis Decker, alias Bontekoe, een boek over koffie, thee en chocolade. Hij beschreef hoe de cacaobonen eerst worden geroosterd, daarna tot een dikke massa vermalen en aangelengd met water. Suiker en honing voegde men toe om de bittere smaak te maskeren. Langzaam begonnen de Europeaanse producenten het recept van de drank te veranderen, waarbij melk, eieren of zelfs wijn werd gebruikt om de cacaodrank te bereiden.

In 1818 waren in Nederland zevenentwintig cacaofabrieken gevestigd waarvan vijftien in Zeeland. De Nederlander Coenraad Johannes van Houten ontdekte in 1825 de basis voor de bereiding van cacaopoeder, cacaoboter en chocolade. Hij leerde hoe cacaoboter uit de bonen werd geperst. Tevens leerde hij hoe de zuren in de cacao worden gealkaliseerd door de bonen te fermenteren, waardoor de smaak vele malen verbetert. Vanaf dat moment werd cacao steeds vaker in vaste vorm geconsumeerd. In 1828 kreeg van Houten voor tien jaar het monopolie voor de productie van het door hem verbeterde cacaopoeder.

De Nederlandse cacaoboneninvoer in 1850 bedroeg 225 ton en de export aan cacaoproducten ongeveer 22 ton. De techniek voor het bereiden verbeterde doordat men naast een maalsteen een vijzel, mortier of ijzeren kogel gebruikte. Na de industriële revolutie werden in Frankrijk walsmachines gemaakt en in 1834 stichtte men in Duitsland de machinefabriek J.M. Lehmann-Dresden. Deze fabriek nam tot aan de Tweede Wereldoorlog een leidende positie in wat betreft het verwerken van cacao.

Zonder enige twijfel is in 1875 de ontwikkeling van melkchocolade door de Zwitser D. Peters van grote betekenis geweest voor het verder stijgende gebruik van cacao. Nestlé speelde hierin ook een grote rol. Van 1850 tot 1900 steeg door de export van chocola de productie van 20 naar 2000 ton. Rond het jaar 1900 waren de door Portugal gekoloniseerde eilanden Sao Tomé en Principe de grootste cacaoproducenten ter wereld. Tegenwoordig is Nederland de grootste speler in de productie van chocolade. De wereldwijde productie ligt op viermiljoen ton per jaar, waarvan Nederland maar liefst 14,5 % voor zijn rekening neemt.

Productieproces

Het oogsten van de bonen gebeurt met de hand, zodat men goed kan voelen of de vruchten rijp zijn. De rijpe vruchten worden met een mes van de boom gesneden. Vervolgens maakt men de vruchten open en haalt de bonen eruit. Met het vruchtvlees er nog aan worden ze in een kuil met bladeren gelegd. Zo laat men de bonen vijf dagen fermenteren. Hierbij kan de temperatuur wel oplopen tot vijftig graden. De smaakt verandert en de bonen veranderen qua kleur van paars naar bruin. Hierna worden ze in de zon of in een zogenaamd drooghuis gedroogd, de bonen verliezen tijdens het droogproces bijna de helft van hun gewicht. Deze stap duurt gemiddeld zeven dagen.

Na het drogen worden de bonen verscheept naar chocoladefabrieken die zich bevinden in meer welvarende landen. Met behulp van zeefplaten worden de goede bonen gescheiden van ingedroogde bonen, vuil en steentjes. De schone bonen hebben een dop om hun kern, door ze te roosteren laat deze los. Tevens wordt tijdens het branden de overtollige cellulose verwijderd.

De gebrande bonen worden in kleine stukken gebroken, een warme luchtstroom blaast vervolgens de lichte dopdeeltjes weg. Wat overblijft zijn cacaonibs. Deze worden opnieuw gebrand. Een snelle branding bij hoge temperatuur geeft een sterke chocoladesmaak, de delicate aroma’s worden door de brandsmaak echter overheerst. Een langere branding bij lagere temperatuur zorgt voor een minder sterke chocoladesmaak, waardoor de aroma’s nog steeds te proeven zijn. Zo is het mogelijk om via verschillende brandprocessen de smaak te variëren. Na het branden worden de cacaonibs gemalen.

Bij dit vermalen stijgt te temperatuur tot 35 graden, hierdoor komt de boter vrij uit de bonen. Deze heeft de vorm van een dikke pasta. Cacaoboter, cacaopoeder, melk en suiker vormen in verschillende samenstellingen verschillende chocoladeproducten. Er zijn ongeveer 400 bonen nodig om 500 gram chocolade te maken.

Psychoactieve stoffen

In cacao zitten een kleine hoeveelheid theobromine, cafeïne en tryptofaan. [1][2] Deze stoffen hebben een stimulerend effect op de hersenen, maar het gehalte is dusdanig laag dat men hier weinig van merkt. Theobromine is echter giftig voor honden, waardoor het belangrijk is dat men in de buurt van honden geen chocolade laat liggen.

 

Salsolinol chemische structuur

Onderzoek toont echter aan dat de stof salsolinol een veel grotere rol speelt wat betreft psychoactieve effecten dan de eerder genoemde stoffen. Deze stof bindt aan de D3-receptor in de hersenen waardoor endorfine vrijkomt. Dit zorgt voor een vrolijk gevoel. [3] Ook bevat cacao anandamide dat bindt aan de cannabisreceptor in de hersenen. Dat is ook de reden dat chocoladehasj een perfecte combinatie van twee producten is; de THC en de anandamide versterken elkaars effect. [4]

Men heeft echter onderzoek gedaan naar de verslavende effecten van chocola en het bleek dat melkchocolade resulteerde in een hoger verlangen naar meer chocola dan het eten van pure chocolade. Omdat melkchocolade minder cacao en meer suiker en vet bevat dan pure, wordt aangenomen dat suiker en vet een grote rol spelen in de hunkering naar chocolade. [1]

Mondsensatie

Chocolade is vooral zo een zalige substantie om te eten doordat deze smelt bij 35 graden Celsius. Hierdoor valt het in de mond uiteen, waardoor alle smaakpupillen worden gestimuleerd. Het zijn dus niet alleen de psychoactieve stoffen maar ook de mondsensatie die chocolade zo aantrekkelijk maken.

Rauwe versus gebrande cacao

Cacao heeft van nature een extreem hoog antioxidantengehalte, ruim 60 keer zoveel dan aardbeien. Tijdens het branden gaat echter een groot deel van de antioxidanten verloren, daarom is rauwe cacao vele malen gezonder. Nadeel is wel dat de kenmerkende smaak van gebrande cacao afwezig is.

Rauwe chocolade wordt vaak gezoet met gezondere zoetstoffen dan kristalsuiker, zoals stevia, agavasiroop of kokosbloesemsuiker. Tevens bevat het soms ook nog andere superfoods, zoals gogibessen, acaibessen of maca. Rauwe chocola bevat over het algemeen geen chemische toevoegingen, waardoor deze een gezonder alternatief vormt op traditionele chocolade. Besef echter wel dat ook rauwe chocolade relatief veel suikers bevat en dat er eigenlijk niet zoiets bestaat als gezonde suiker. Stevia is een uitzondering, maar meestal niet zo smaakvol, als het zonder andere suiker wordt gecombineerd. Daarom geldt ook voor rauwe chocolade dat je er niet teveel van moet eten.

Gezondheidsvoordelen van cacao

Traditioneel gebruikte inheemse stammen cacao als medicijn tegen hoesten, zwangerschapspijn, koorts, menstruatiepijn en depressie. Ook werd het ingezet als afrodisiacum. Daarnaast werd het gebruikt tegen hartklachten, nier- en leverfalen. Kortom een breed spectrum van kwalen behandelde men ermee.

Tegenwoordig is er ook veel wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de medicinale werking van cacao. Hieronder een greep uit de resultaten:

  1. Cacao verlaagt de bloeddruk. [5][6]
  2. Het verhoogt de insulinegevoeligheid. [5][7] Diabetespatiënten kunnen daarom baat hebben bij het eten van cacao. In dat geval is het echter verstandig om puur cacaopoeder te gebruiken en dit te verwerken in een bijvoorbeeld een smoothie op basis van een avocado die gezoet is met maca, lucuma en/of stevia. Of om te kiezen voor een chocoladereep met 99% cacao. Gewone chocolade bevat namelijk relatief veel suiker, wat juist een negatief effect heeft op de insulinegevoeligheid.
  3. De polyfenolen in chocolade hebben een modulerend effect op het immuunsysteem. [8]
  4. De flavonoïde en polyfenolen in cacao gaan mogelijk hartfalen tegen. Er moet echter meer onderzoek gedaan worden om hier een sterke uitspraak over te doen. [9][10]
  5. Het hoge antioxidantengehalte gaat oxidatieve stress tegen. Cacao kan daarom worden ingezet bij een tamoxifenbehandeling (tegen borstkanker) die juist veel antioxidanten afbreekt. Cacao kan op die manier de lever beschermen tijdens een dergelijke behandeling. [11] Tevens lijdt gebruik van chocolade ertoe dat de leverwaarde van HIV-patiënten verbetert. [12]

Cacaoceremonie

Het sjamanisme kent vele soorten ceremonies die in Europa steeds populairder worden. Denk hierbij aan een zweethut-, ayahuasca- of kamboceremonie. Tegenwoordig is ook de cacaoceremonie in opkomst. Een dergelijk ritueel wordt geleid door een sjamaan en vaak vindt er een combinatie plaats met meditatie, zang, klankschalen en bewegingen. Cacao wordt beschouwd als een zogenaamde hartopener. Tijdens dergelijke gelegenheden wordt er cacaodrank geschonken vervaardigd van rauwe cacao, wat kokosmelk en een kleine hoeveelheid zoetstof. Wanneer je bijzonder schoon leeft, veel mediteert, zul je op een flink dosis rauwe cacao zeker reageren.

Chocolade verwerken

Wanneer je van chocoladerepen een nieuwe vorm wenst te maken, omdat je bijvoorbeeld hasj-chocolade wilt maken of een chocoladetaart wilt voorzien van een laagje chocolade, kan de opnieuw gestolde chocolade wit uitslaan. Dit komt omdat het vet van de gesmolten chocolade naar de oppervlakte komt en niet goed mengt met de rest van de ingrediënten. De witte uitslag kun je voorkomen door de gesmolten chocolade bij precies 37 graden Celsius uit te gieten. Je dient tot die temperatuur te blijven roeren, zodat het vet goed mengt met de rest van de chocolade, vervolgens kun je het uitgieten zonder dat deze wit uitslaat. Heb je geen thermometer? Dan kun je aanhouden dat je twee derde au bain-marie laat smelten. Zodra het gesmolten is, haal je direct de pan met chocolade uit het hete water en voeg je een derde van de nog gestolde chocolade toe. Roer goed tot de vaste chocolade ook vloeibaar is en giet dan uit.

chocolade brownie

Recept hasjchocolade

Zoals al eerder uitgelegd versterken hasj en chocolade elkaar. Het is vrij eenvoudig om lekkere hasjbonbons te maken. Hieronder het recept:

  1. Koop 5 repen chocolade van 100 gram.
  2. Doe een klontje boter in een pannetje, smelt deze, haal het pannetje van het vuur en voeg 20 euro hasj toe, deze valt vanzelf uit elkaar in de boter. Zorg tijdens deze stap dat de pan van de warmtebron af is, anders verdampt de THC of nog erger dan verbrandt de hasj. 
  3. Voeg in het nog warme pannetje die niet op de warmtebron staat, een halve reep verbrokkelde chocolade, roer over de warme bodem, zodat de hasj vermengt met de halve reep die door de warmte van de pan zal smelten.
  4. Plaats het pannetje in een grotere pan met water die op het vuur staat, voeg nu langzaam drie repen toe, zorg dat alles gesmolten is.
  5. Haal het pannetje met gesmolten chocola uit de bak met water, voeg al roerend de laatste anderhalve reep chocolade toe, blijf roeren tot alles gesmolten is.
  6. Giet direct over in een blauwe ijsblokjesvorm met 24 blokjes.
  7. Pas op met uitlikken van de pan, want THC wordt oraal vele malen beter opgenomen dan wanneer je het rookt. Voor nog geen euro per blokje ben je knetterstoned.
  8. Plaats de chocoladetray in de koelkast, niet in de vriezer, want dan komen de blokjes niet meer los.

Tot slot

Cacao bevat vele psychoactieve stoffen, maar de concentratie is vrij laag. Mogelijk zul je ervaren dat wanneer je heel zuiver leeft en een smoothie maakt met twee flinke eetlepels rauwe cacao, je alerter en energieker bent. Dit effect is echter minimaal. Chocola is vooral erg lekker en mits met mate geconsumeerd ook nog eens gezond.

Referenties

  1. Pharmacological versus sensory factors in the satiation of chocolate craving door W. Michener en P. Rozin, in "Physiology & Behavior" deel 56 (1994), 419–422
  2. The relevance of theobromine for the beneficial effects of cocoa consumption, Martínez-Pinilla E, Oñatibia-Astibia A, Franco R, Front Pharmacol. 2015 Feb 20;6:30.
  3. In vitro pharmacological activity of the tetrahydroisoquinoline salsolinol present in products from Theobroma cacao L. like cocoa and chocolate, Melzig MF, Putscher I, Henklein P, Haber H. J Ethnopharmacol. 2000 Nov;73(1-2):153-9.
  4. Marijuana and chocolate, James JS, AIDS Treat News. 1996 Oct 18;(No 257):3-4.
  5. Short-term administration of dark chocolate is followed by a significant increase in insulin sensitivity and a decrease in blood pressure in healthy persons, Davide Grassi Cristina Lippi Stefano Necozione Giovambattista Desideri Claudio Ferri, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 81, Issue 3, 1 March 2005, Pages 611–61
  6. Chocolate and Blood Pressure in Elderly Individuals With Isolated Systolic Hypertension, Dirk Taubert, MD, PhD; Reinhard Berkels, PhD; Renate Roesen, PhD; et al Wolfgang Klaus, MD, PhD, JAMA. 2003;290(8):1029-1030
  7. Protective effects of dark chocolate on endothelial function and diabetes, Grassi, Davide; Desideri, Giovambattista; Ferri, Claudio, Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care: November 2013 - Volume 16 - Issue 6 - p 662–668
  8. Polyphenols in Chocolate, Which Have Antioxidant Activity, Modulate Immune Functions in Humans in Vitro, ChiakiSanboni, Noboru Suzuki, TsuyoshiSakane, Cellular Immunology Volume 177, Issue 2, 1 May 1997, Pages 129-136
  9. Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A Systematic Review Eric L Ding, Susan M Hutfless, Xin Ding and Saket Girotra Nutrition & Metabolism 2006
  10. Chocolate and Coronary Heart Disease: A Systematic Review, Owais Khawaja, J. Michael Gaziano, Luc Djoussé, December 2011, Volume 13, Issue 6, pp 447–452
  11. Hepatoprotective Effect of Green Tea (Camellia sinensis) Extract against Tamoxifen-induced Liver Injury in Rats, El-Beshbishy, Hesham A.  Volume 38 Issue 5, Pages 563-570/2005
  12. Association between elevated coffee consumption and daily chocolate intake with normal liver enzymes in HIV-HCV infected individuals: results from the ANRS CO13 HEPAVIH cohort study, Carrieri MP1, Lions C2, Sogni P3, Winnock M4, Roux P2, Mora M2, Bonnard P5, Salmon D6, Dabis F4, Spire B2; ANRS CO13 HEPAVIH Study Group, J Hepatol. 2014 Jan;60(1):46-53.

 

 



Ben je 18 jaar of ouder?

Om onze webshop te kunnen bezoeken dien je te bevestigen dat je 18 jaar of ouder bent.